Antalya’nın coğrafi işaretli lezzetlerinden serpme börek, kentte yalnızca bir yiyecek değil, yıllar içinde şekillenen güçlü bir kültürün de parçası haline geldi.

Bu lezzetin geçmişten bugüne uzanan hikâyesinde ise 81 yaşındaki Tevfik Ekizler’in hayatı dikkat çekiyor.

Henüz 12 yaşındayken başladığı börekçilik mesleğini 69 yıldır sürdüren Ekizler, bugün hâlâ her sabah gün doğmadan dükkânının yolunu tutuyor.

Antalya’da “Lezzet Ustası Börekçi Tevfik” olarak tanınan Ekizler, dedesi Tevfik Çalışkaner’in 1930 yılında Kalekapısı’nda başlattığı mesleği kuşaktan kuşağa taşıyor.

Yıllar içinde değişen şehir, büyüyen Antalya ve gelişen teknolojiye rağmen onun tezgâhındaki gelenek değişmedi. Hamur yine ellerinde şekilleniyor, börek yine sabırla açılıyor ve yaklaşık 70 yıllık dökme fırında pişerek müşterilerin sofralarına ulaşıyor.

Antalya Kalekapısı’nda başlayan 96 yıllık lezzet hikâyesi

Tevfik Ekizler’in ailesindeki börekçilik hikâyesi 1930 yılına uzanıyor. Dedesi Tevfik Çalışkaner’in Antalya Kalekapısı’nda başlattığı meslek, önce çocuklarına, ardından torunlarına aktarıldı.

Ekizler de henüz 12 yaşındayken ağabeyi Zeki ustanın yanında mesleğin ilk adımlarını attı. İlk başta bulaşık yıkadı, ardından fırının başına geçti.

Servisi, müşterilerle iletişimi, börek kesmeyi ve tezgâhın işleyişini öğrendi.

Mesleğin tüm aşamalarını adım adım öğrenen Ekizler, hamur yoğurma ve hazırlama sürecinin ardından en zor aşamalardan biri olan hamur açmaya geçti.

Bugün 81 yaşında olan usta, 69 yıl önce başlayan bu yolculuğu aynı heyecanla sürdürüyor.

Her sabah saat 05.00’te tezgâhının başına geçiyor

Tevfik Ekizler’in günü, birçok insanın henüz uykuda olduğu saatlerde başlıyor.

Her sabah saat 05.00’te dükkânının yolunu tutan usta, iş yerini açtıktan sonra doğrudan tezgâhın başına geçiyor.

Hamuru kendi elleriyle yoğuran Ekizler, hazırladığı bezeleri tek tek açıyor. Serpme böreğin en önemli aşamalarından biri olan hamur açma işlemi, ustanın yıllar içinde geliştirdiği el becerisiyle şekilleniyor.

Hamurun zar gibi incelmesi, kenarlarının kalın bırakılmaması ve iç malzemenin doğru hazırlanması, onun için lezzetin temel şartlarını oluşturuyor.

Hazırlanan börekler ise yaklaşık 70 yıllık dökme fırında pişiriliyor. Fırının başında geçen onlarca yılın ardından Ekizler, mesleğini yalnızca bir iş olarak değil, ailesinden kalan bir miras olarak görüyor.

“Aileden gelen bu güzel mesleğin devam etmesini istiyoruz”

Mesleğinin dedesinden kendisine kadar uzanan bir aile geleneği olduğunu belirten Tevfik Ekizler, bu mirasın gelecek kuşaklara aktarılmasını istediğini söyledi.

Ekizler, mesleği oğluna devretme arzusunu dile getirirken, börekçiliğin hakkını vermek için öncelikle işin sevilmesi gerektiğini vurguladı.

Kullanılan malzemenin kalitesi, hamurun kıvamı ve pişirme tekniğinin lezzeti doğrudan etkilediğini belirten usta, iyi yapılan bir ürünün kendisini zaten müşteriye tanıtacağını ifade etti.

Onun için yıllar içinde oluşan müşteri bağı da mesleğin en büyük ödüllerinden biri. Ekizler, müşterilerinden duyduğu güzel sözlerin kendisini hâlâ mutlu ettiğini söyledi.

Serpme böreğin sırrı hamurun kıvamında gizli

Antalya’nın serpme böreğini hazırlarken en önemli noktanın hamurun kıvamı olduğunu belirten Ekizler, mevsim şartlarına göre hamurun yapısının değiştirilmesi gerektiğini anlattı.

Yaz aylarında sıcak hava nedeniyle hamurun biraz daha katı, kış aylarında ise daha esnek hazırlanması gerektiğini belirten usta, bezelerin iyi hazırlanmasının ve hamurun zar gibi ince açılmasının önemine dikkat çekti.

Tevfik Ekizler’e göre serpme börekte lezzet, yalnızca kullanılan malzemeden değil, hamurun açılmasından fırına kadar geçen tüm süreçte gizli.

İnce açılan hamur, dengeli iç malzeme ve doğru pişirme tekniği birleştiğinde, Antalya’ya özgü bu lezzet ortaya çıkıyor.

Teknoloji sayesinde Antalya’dan dünyaya açıldı

Yıllarca ağırlıklı olarak Antalya ve Türkiye’nin farklı kentlerinden gelen müşterilere hizmet veren Tevfik Ekizler, gelişen teknoloji sayesinde artık dünyanın farklı ülkelerinden gelen ziyaretçilerin de kendisini tanıdığını söyledi.

Sosyal medya ve dijital platformların, Antalya’nın yöresel lezzetlerinin daha geniş kitlelere ulaşmasına katkı sunduğunu belirten Ekizler, yurt dışından gelen müşterilerinin yanı sıra gastronomi meraklıları ve gurmelerin de dükkânını ziyaret ettiğini anlattı.

Böylece Kalekapısı’nda başlayan aile mirası, bugün Antalya sınırlarını aşarak dünyanın farklı noktalarından gelen lezzet tutkunlarına ulaşıyor.

“Hayata yeniden başlasam yine börekçi olurdum”

69 yıllık meslek hayatına rağmen börekçilikten vazgeçmeyen Tevfik Ekizler, yeniden dünyaya gelse yine aynı mesleği seçmek istediğini söyledi.

Gastronomi alanının gençler için önemli fırsatlar sunduğunu belirten Ekizler, mesleğin farklı alanlarında çalışmanın ve kendi iş yerini açmanın mümkün olduğunu ifade etti.

Ona göre insan hayatında birçok şey değişse de yeme içme kültürü her zaman varlığını sürdürecek.

Mesleğe yeni başlayanlara ise işi aşama aşama öğrenmelerini tavsiye eden Ekizler, kendi hayatında da bu yolu izlediğini anlattı.

Bulaşık yıkamaktan fırıncılığa, servisten tezgâh başına kadar mesleğin tüm aşamalarını öğrenen usta, yıllar içinde hamur açma sanatının inceliklerini de kendi elleriyle geliştirdi.

“Ben rakamlara takılmam”

81 yaşında olmasına rağmen çalışmaya devam eden Tevfik Ekizler, yaşını bir sınır olarak görmüyor.

Kendini hâlâ genç ve enerjik hissettiğini belirten usta, her gün tezgâhının başına geçmekten mutluluk duyduğunu söyledi.

Onun için yaş, yalnızca bir rakamdan ibaret. Asıl önemli olan ise hâlâ aynı heyecanla hamur açabilmek, fırından çıkan böreğin kokusunu duyabilmek ve müşterilerinin memnuniyetini görebilmek.

Müşterileri: “Böreğin esas adresi Tevfik Usta”

Tevfik Ekizler’in uzun yıllardır müşterisi olanlar ise ustanın böreğini Antalya’nın ötesinde özel bir yere koyuyor.

Çocukluk yıllarından bu yana Ekizler’in böreklerini yiyen müşterileri, Antalya’ya geldiklerinde ilk uğradıkları adreslerden birinin onun dükkânı olduğunu söylüyor.

Müşterilerinden Şebnem Cedimoğlu, Tevfik ustanın böreğini Türkiye’de eşsiz bulduğunu belirtirken, Gamze Güler de İstanbul’dan Antalya’ya her gelişinde ilk olarak ustanın yanına uğradığını ifade etti.

Müşterilerinin ortak görüşü ise yılların emeğinin ve ustanın elinin lezzette belirleyici olduğu yönünde.

Antalya’nın serpme böreği, bugün modern dünyada farklı sunumlarla tanınsa da Tevfik Ekizler’in hikâyesi, bu lezzetin özünde hâlâ insan emeğinin, sabrın ve kuşaktan kuşağa aktarılan bir ustalığın bulunduğunu gösteriyor.

1930’da Kalekapısı’nda başlayan aile mesleği, 96 yıl sonra 81 yaşındaki bir ustanın ellerinde yaşamaya devam ediyor.